Sweet and Sour Pork ehk Tang Cu Li Ji on üks populaarsemaid kantoni köögi roogasid, mille nimi tähendab sõna-sõnalt „suhkur-äädikas sealiha sisefilee”. Krõbe paneering ja läikiv punakas kaste loovad kontrasti nii maitse kui tekstuuri osas — see on roog, mis võidab südameid nii Aasias kui ka mujal.
Erinevalt Sichuani vürtsikatest roogadest on see kerge, värske ja happeliselt magus, kus ananass ja paprika toovad troopilist värskust.
Maitseprofiil
- Magusus: suhkur või mesi, ananassi loomulik magusus
- Happesus: riisiäädikas või valge äädikas
- Umami: sojakaste + ketšup või tomatipasta
- Tekstuur: väljast krõbe, seest mahlane liha
Koostisosad (4 portsjonit)
Sealiha ja marinaad
- 500 g sealihasisefilee või välisfilee, lõigatud 2 cm ribadeks
- 1 spl sojakastet
- 1 spl Shaoxing’i veini või kuiva valget veini
- ½ tl soola
- ½ tl valget pipart
- 1 tl seesamiõli
- 1 muna
- 4–5 spl maisitärklist (paneeringuks)
Kastme koostisosad
- 3 spl ketšupit (või 2 spl tomatipastat + 1 tl suhkrut)
- 3 spl riisiäädikat
- 2 spl pruuni suhkrut või mett
- 1 spl sojakastet
- 2 spl ananassikonservi mahla (või värske ananassi mahl)
- ½ klaasi vett
- 1 tl maisitärklist (segada 1 spl veega kastme paksendamiseks)
Köögiviljad ja lisandid
- 1 roheline paprika, 2 cm tükkideks
- 1 punane paprika, 2 cm tükkideks
- 150 g ananassi tükke (värske või konserv)
- 2 küüslauguküünt, hakitud
- 1–2 spl taimeõli praadimiseks
- Õli sügavpraadimiseks (päevalille-, maisi- või maapähkliõli)
Ettevalmistus (20–30 minutit + marinaad 20 minutit)
- Lõika liha ühtlasteks ribadeks, et praadimisel küpseks ühtlaselt.
- Marinaad: sega liha sojakastme, Shaoxingi veini, soola, pipra, seesamiõli ja munaga. Lisa 2 spl maisitärklist ja sega ühtlaseks. Lase seista 20–30 minutit.
- Kastme ettevalmistus: sega kõik kastme koostisosad ühes kausis, maisitärklis lahustada vees ja lisada viimasena.
- Köögiviljad: lõika paprika ja ananass tükikesteks, küüslauk peenesta.
Valmistamine samm-sammult
- Sügavprae liha
- Kuumuta potis või wokis õli 170–180 °C.
- Vahetult enne praadimist kata marinaadis liha veel 2–3 spl maisitärklisega, et saada paks ja krõbe kate.
- Prae lihatükke väikestes kogustes 3–4 minutit, kuni kuldpruun. Nõruta restil või paberrätikul.
- Topeltprae nipp (restorani-krõbedus)
- Tõsta õli kuumus 190 °C ja prae liha uuesti 30–40 sekundit. See eemaldab liigse õli ja muudab pinna eriti krõbedaks.
- Kastme valmistamine
- Kuumuta wok või suur pann, lisa 1–2 spl õli.
- Lisa hakitud küüslauk, prae 5–10 sek.
- Lisa paprika ja ananass, prae 1–2 min.
- Lisa kastme segu, keeda keskmisel kuumusel kuni kaste hakkab paksenema ja muutub läikivaks.
- Lõppviimistlus
- Lisa krõbe liha kastmesse ja sega kiiresti, et tükid oleksid ühtlaselt kaetud, kuid ei kaotaks krõbedust.
- Serveeri kohe kuumalt.
Näpunäited ja professionaalsed nipid
- Topeltprae meetod on see, mis eristab kodust versiooni restoraniversioonist.
- Kastme paksus peab olema just nii tugev, et see kataks lihatükid õhukese kihina.
- Värsked köögiviljad (eriti paprika) lisada viimasel hetkel, et säilitada krõmpsuvus.
- Maisitärklise kate hoiab liha mahlase. Ära asenda seda nisujahuga — tekstuur muutub.
- Kui kasutad ananassikonservi, kasuta kindlasti ka veidi mahla kastme maitsestamiseks.
Serveerimine
- Serveeri kohe pärast valmistamist, et krõbe tekstuur säiliks.
- Kõrvale sobib aurutatud jasmiinriis või praetud riis.
- Kaunista kevadsibula või seesamiseemnetega.
Variatsioonid
- Kana versioon: asenda sealiha kanafileega, muidu sama retsept.
- Vegan: tofu + köögiviljad (porgand, suvikõrvits, paprika), sama kaste.
- Ekstra magus: lisa rohkem ananassi ja vähenda äädikat.
Säilitamine
- Külmkapis: kuni 1 päev — pärast seda kaob krõbedus.
- Taassoojendamine: kuumuta pannil keskmisel kuumusel, lisa tilk vett kastmesse.
Levinumad vead ja lahendused
- Pehme paneering: põhjuseks liiga madal õlitemperatuur või liiga palju liha korraga õlis.
- Kastme maitse tasakaal paigast: maitse enne liha lisamist — vajadusel lisa äädikat või suhkrut.
- Liha kuiv: üle praetud või liiga väike tükk.
