Mis on Kabsa, Mandi ja Maqluba?
Need kolm rikkalikku Lähis-Ida rooga – Kabsa, Mandi ja Maqluba – on populaarseteks pearoogadeks kogu Araabia poolsaarel ja Levandi piirkonnas. Nad põhinevad riisil ja lihal (kana või lambaliha) ning on maitsestatud soojade vürtside, pähklite ja mõnikord kuivatatud puuviljadega. Ehkki koostisosad on sarnased, eristab neid valmistusviis ja maitseprofiil:
- Kabsa – vürtsikas ja rikkalik riisiroog Saudi Araabiast.
- Mandi – traditsiooniline Jeemeni toit, mille liha on hautatud ahjus (tandooris).
- Maqluba – „ümberpööratud” roog Levandist (Süüria, Palestiina), kus köögiviljad, liha ja riis ladustatakse kihiti ja serveerimisel keeratakse tagurpidi.
Koostisosad (Kabsa/Mandi/Maqluba põhiversioon – 4–6 portsjonit)
- 1 kg kana või lambaliha (tükeldatud)
- 2 tassi basmati riisi
- 1 suur sibul
- 2–3 küüslauguküünt
- 2–3 spl tomatipastat (Kabsa puhul)
- 1 porgand (riivitud – Kabsa puhul)
- 1 baklažaan, 1 kartul, 1 lillkapsas (Maqluba puhul)
- 3–4 spl õli või gheed
- 4 tassi vett või puljongit
- Vürtsisegu (võib kasutada valmis kabsa või mandi maitseainesegu või ise valmistada):
- 1 tl jahvatatud köömneid
- 1 tl kaneeli
- 1 tl kardemoni
- 1 tl koriandrit
- 1 tl kurkumit
- 1/2 tl nelki
- 1/2 tl muskaatpähklit
- 1 loorberileht
- Sool ja must pipar – maitse järgi
Lisaks:
- Röstitud mandlid ja rosinaid (valikuline)
- Sidruniviilud või värske koriander serveerimiseks
1. Kabsa valmistamine (Saudi Araabia stiil)
Valmistusjuhend:
- Prae sibul ja küüslauk õlis, lisa tomatipasta ja riivitud porgand.
- Lisa kanatükid ja prae, kuni need kergelt pruunistuvad.
- Lisa vürtsid ja vala peale vesi. Hauta 30–40 minutit.
- Lisa pestud basmatiriis ja keeda kaane all, kuni vesi on imendunud (15–20 minutit).
- Serveeri röstitud mandlite, rosinatega ja sidruniga.
2. Mandi valmistamine (Jeemeni tandooristiil)
Valmistusjuhend:
- Maitsesta liha vürtsidega ja auruta see eraldi potis, kuni see muutub väga pehmeks.
- Riis keedetakse lihatõmmises koos vürtsidega.
- Lõpus asetatakse liha riisile ja pannakse kogu roog ahju (grillrežiimil) 10–15 minutiks.
- Serveeri suitsuse, aromaatse maitsega koos kastmega (zhug või tomatikaste).
3. Maqluba valmistamine (Palestiina/Süüria stiil)
Valmistusjuhend:
- Viiluta köögiviljad (nt baklažaan, kartul, lillkapsas) ja prae või küpseta neid kergelt.
- Prae liha koos vürtsidega ja aseta poti põhja.
- Laota peale köögiviljad, seejärel eelnevalt leotatud riis.
- Vala peale kuum vesi või puljong ja keeda kaane all madalal kuumusel 30–40 minutit.
- Lase veidi jahtuda, seejärel keera pott taldrikule tagurpidi ja eemalda ettevaatlikult – tulemuseks on „ümberpööratud” roog kihiliste koostisosadega.
Kuidas serveerida?
Kõiki kolme rooga serveeritakse suurel vaagnal, kusjuures liha asetatakse riisi peale. Kõrvale sobivad värske salat, jogurtikaste või harissa. Traditsiooniliselt süüakse neid pereringis või külalistele pakutuna.
Tervislikud aspektid
- Kõrge valgusisaldus
- Sisaldab kasulikke vürtse, mis toetavad seedimist ja immuunsust
- Sisaldab täisväärtuslikke süsivesikuid (riis) ja kiudaineid (köögiviljad – eriti Maqluba puhul)
