Kung Pao kana (mandariini keeles Gong Bao Ji Ding, 宫保鸡丁) on Hiina Sichuani provintsi kuulus roog — tuntud oma magus-hapuka ja kergelt vürtsika maitse, tekstuuride (pehme kana + krõbe pähkel) ning tugeva umami-tooniga. Nimi „Gong Bao” seostub Qing dünastia ametnikuga Ding Baozheniga. Traditsiooniliselt on roog üsna kuiv (ei ole väga vedel), kaste on läikiv ja katab tükid õhukese kihiga.
Maitseprofiil
- Põhitunnetus: magus-hape (äädikas + suhkur)
- Soojus: kuivatatud tšilli + (originaalis) Sichuani pipar (numbeni tunne)
- Struktuur: pehme kana, krõmpsuvad paprikad ja röstitud maapähklid
- Umami: sojakaste + austrikaste
Koostisosad (4 portsjonit)
Kana ja marinaad
- 500 g kanafileed (või reie liha, nahata) — lõigata ~2 cm kuubikuteks
- 1 spl sojakaste
- 1 spl Shaoxing’i vein või kuiva valget veini / riisiäädikas (kui pole Shaoxingut)
- 1 tl maisitärklist
- 1 tl seesamiõli
(soovi korral: 1 munavalge velvetingu jaoks — näidatud allpool)
Kastme baassuhe (segamiseks)
- 3 spl sojakastet (vähese soolaga kui võimalik)
- 1 spl austrikastet (soovitatav)
- 1 spl riisiäädikat
- 1 spl pruuni suhkrut või >1 sl suhkru asemel mesi
- 2 spl vett
- 1 tl maisitärklist (lahustada kastmes)
Ülejäänud
- 2–3 spl taimeõli (maapähkliõli või neutraalne õli)
- 6–10 kuivatatud punast tšillit (Sichuani stiilis) — seemneid eemaldada, kui soovid vähem vürtsi
- 1 tl jahvatatud Sichuani pipart või 1 tl tervet Sichuani pipart (kergelt purustada) — kui ei leia, jäta välja või asenda musta pipraga + sidrunikoorega
- 2 küüslauguküünt (peeneks hakitud)
- 2–3 cm tükike värsket ingverit (peeneks hakitud)
- 1 roheline paprika (kui soovid, 2 cm kuubikuteks)
- 1 punane paprika (2 cm kuubikuteks)
- 50–70 g röstitud soolamata maapähkleid (või india pähkleid)
- 2 varre rohelist sibulat (diagonaaliks lõigatud)
- (Valikuline) ½ tl seesamiõli lõpus maitseks
Eelvalmistus (aeg kokku ~20–30 minutit + marineerimine)
- Lõika kana ühtlasteks kuubikuteks. Ühtlane lõige tagab ühtlase küpsemise.
- Marinaad: sega kana marinaadi koostisosadega (sojakaste, Shaoxing/äädikas, maisitärklis, seesamiõli). Lase vähemalt 15–30 minutit. (Parem 1 tund külmkapis.)
- Kastme segamine: sega kõik kastmeained ühes kausis kokku ja hoia käepärast. Maisitärklis hoiab kaste läikiva ja kergelt paksuna.
- Valmista köögiviljad ja pähklid ette (tükelda paprika, hakitud ingver/küüslauk).
Velveting — pehmendamise nipp (valikuline, soovitatav restorani-tekstuur)
Velveting tähendab kana kaitsmist õhukese tärklisekattega ja lühikest ettevalmistus-küpsetamist, et tulemus oleks eriti pehme. Kaks populaarset meetodit:
- Munavalge + maisitärklis (veevärv): Sega munavalge 1-ga + 1 tl maisitärklist kana hulka, kuumuta seejärel 70–80 °C vees 30–45 sekundit, tõsta välja.
- Õlivelvet (kiirküpsetus kuumas õlis): Soojenda wokis palju õli, kasta kana 10–20 sekundiks kuumas õlis (ilma et kõrbeks), eemalda ja nõruta. See säilitab kana niiskuse.
Mõlemad meetodid annavad väga pehme tulemuse; restorani-stiilis tulemuselisuse jaoks kasuta.
Valmistamine samm-sammult (wok-meetod)
- Kuumuta wok või suur pann väga kuumaks. See on oluline — wok peab ülimalt kuum olema, et kiire kuumutamine annaks õige tekstuuri.
- Lisa 1–2 spl õli. Kui õli kuum, lisa kuivatatud tšillid ja Sichuani pipar (kui kasutad). Prae 20–30 sekundit — ära põleta (muudab kibedaks).
- Lisa hakitud ingver ja küüslauk. Prae kiiresti (10–15 s).
- Lisa kana (marineeritud). Prae kõrgel kuumusel kuni kana pind kergelt pruunistub ja on peaaegu küps (3–5 minutit sõltuvalt tükikeste suurusest). Kui kana on done, tõsta see ajutiselt taldrikule.
- Lisa wokki veidi õli, seejärel paprika tükid — prae 1–2 minutit, kuni need on veidi pehmenenud, kuid säilitavad krõbedust.
- Tõsta kana tagasi wokki, vala kastme segu. Sega kiiresti, et kaste kuumuse ja maisitärklise mõjul pakseneks ja kinnituks kanatükkidele (30–60 s). Kui kaste liiga paks, lisa 1 spl vett.
- Lisa kõige lõpus röstitud maapähklid ja roheline sibul, sega läbi. Tilguta paar tilka seesamiõli (valikuline).
- Serveeri kohe aurutatud jasmiinriisiga.
Aeg ja portsjonid
- Eeltöö: 15–30 min
- Marinaad: 15–60 min (soe)
- Küpsetusaeg: 8–12 min (sõltuvalt kogusest)
- Kokku: ~40–70 min (sõltuvalt marinaadiajast)
Näpunäited ja nipid (põhjalik)
- Kõrge kuumus on wok-toidu juures võtmetähtsusega — kui pann pole kuum, kana keeb ja kaotab tekstuuri.
- Ära ülekoorma wokki — tööta vajadusel kahes partiis. Liiga palju koostisosi langetab temperatuuri.
- Sichuani pipar ei ole asendamatu, kuid annab iseloomuliku „numeduse“. Kui pole, lisa veidi sidrunikoort + musta pipart, et lisada erksust.
- Kuivatatud tšillid: seemned eemaldades vähendad tulisust, kuid säilitad aroomi.
- Austrikaste annab sügavama umami — kui jätad välja, lisa natuke ekstra sojakastet + veidi kalakastet (õrnalt).
- Pähklite röstimine: kui kasutad tooreid pähkleid, rösti neid kuival pannil kuni kuldpruuniks — see annab palju parema maitse.
Variatsioonid
- Vegan/Tofu: asenda kana firm-tofu kuubikutega; kasuta veendatud „velvetingut“ (maisitärklis) ja rösti pähklid. Lisa veidi seeni sügavuse saamiseks.
- Vähem vürtsikas: puista tšillid ja seemned välja; kasuta 2–3 tšillit ja eemalda seemned.
- Ekstra vürtsikas: lisa värsket tšillipiprga (jalapeño/serrano) ja kasuta rohkem Sichuani pipart.
Serveerimine ja vormistamine
- Serveeri kuumalt jasmiin- või basmati-riisiga.
- Kaunista rohelise sibulaga ja soovi korral seemnete (seesami) või peenelt hakitud koriandriga.
- Restoranistiilis: serveeri väikestes portsuvaagnates, et kaste jääks paks ja kanalõigud läheksid kiiresti taldrikule.
Säilitamine ja taassoojendamine
- Külmkapis: kuni 2 päeva õhukindlas anumas. Pärast seda kvaliteet langeb.
- Soojendamine: kuumuta pannil madalal kuni keskmisel kuumusel lisades tilga vett või puljongit, et taastada niiskus. Mikrolaineahjus kuumutades kaota krõbedus — lisa pähklid värskelt enne serveerimist.
Levinumad vead ja lahendused
- Kana „keeb“ pannil: põhjuseks liiga madal kuumus või liiga palju koostisosi korraga. Lahendus: kuumuta korralikult ja küpseta väiksemates partiides.
- Kaste on vedel või liiga paks: kui vedel, lisa väikeste kogustena maisitärklist lahjendatud vees ja kuumuta; kui liiga paks, lahjenda kuuma veega.
- Põlenud tšillid muutsid roa kibedaks: ära prae tšillisid kaua, lisa need esimese sammu alguses ning jälgi, et nad ei läheks pruuniks.
Sagedased küsimused (FAQ)
- Kas võin kasutada paksemat kanafileed? Jah, lõika õhemateks kuubikuteks, nii küpseb ühtlasemalt.
- Kas maapähklid võib asendada muuga? Kaju või teha ilma pähkliteta — aga tekstuur muutub.
- Kas roog sobib eelmiseks päevaks teha? Maitse veidi muutub ja pähklid pehmenevad — parim serveerida värskena.
